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几丁质主要存在于虾、蟹、昆虫等甲壳类动物的外壳与软体动物的器官(例如乌贼的软骨)，以及真菌类的细胞壁中。而几丁质酶(EC 3.2.1.14)可催化几丁质水解，具有抵御真菌侵染的作用，成为抗真菌病害的研究热点。

几丁质酶水解几丁质产生N-乙酰氨基葡萄糖，进一步与DNS试剂反应产生棕红色化合物，在540nm处有特征吸收峰，吸光值增加速率反映了几丁质酶的活性。

• 组织样本：按照组织质量(g)∶提取液体积(mL)为1∶5～10的比例（建议称取约0.1g组织，加入1mL提取液）进行冰浴匀浆，然后10000g，4℃离心20min，取上清，置冰上待测。
  
• 真菌样本：按照细胞数(10⁴个)∶提取液体积（mL）为500～1000∶1的比例（建议500万细胞加入1mL提取液），冰浴超声波破碎细胞（功率300w，超声3秒，间隔7秒，总时间3min）；然后10000g，4℃，离心20min，取上清置于冰上待测。
  
• 培养液样本：直接测定。

• 按下表加入各成分：
  

  成分(μL)	对照管	测定管
  粗酶液	400	400
  提取液	600	200
  试剂一		400

• 混匀，37℃水浴1小时
  
• 沸水浴5分钟终止反应。
  
• 冷却后8000rpm，4℃，离心10分钟。
  
• 取上清，蒸馏水稀释10倍待用。
  
• 按下表向反应管中继续加入相应成分：
  

  成分(μL)	对照管	测定管
  上清	700	700
  试剂二	500	500

• 混匀，95℃水浴5分钟，室温冷却。
  
• 吸取1mL至1mL玻璃比色皿，测定540nm下吸光值A测定与A对照，ΔA＝A测定－A对照。
  • 如果吸光值超过4，说明样本中还原糖含量较高，需要额外稀释，并在最后结果中乘以相应倍数。

• 按照样本重量计算
  酶活性定义：37℃条件下，每克组织每小时分解几丁质产生1mg N-乙酰氨基葡萄糖的酶量为一个酶活性单位。
  几丁质酶活性(mg/h/g鲜重)＝(ΔA+ 0.2753)÷6.4108×V_反总÷(V_样÷V_样总×W)÷T×10＝3.899×(ΔA+ 0.2753)÷W
  
• 按照蛋白质浓度计算
  酶活定义：37℃条件下，每毫克蛋白每小时分解几丁质产生1mgN-乙酰氨基葡萄糖的酶量为一个酶活单位。
  几丁质酶活性(mg/h mg prot)=(ΔA+ 0.2753)÷6.4108×V_反总÷(V_样×Cpr)÷T×10＝3.899×(ΔA+ 0.2753)÷Cpr
  
• 按细胞数量计算
  酶活定义：37℃条件下，每10⁴个细胞每小时分解几丁质产生1mgN-乙酰氨基葡萄糖的酶量为一个酶活单位。
  几丁质酶活性(mg/h/10⁴ cell)=(ΔA+ 0.2753)÷6.4108×V_反总÷(V_样÷V_样总×细胞数量)×10= 3.899×(ΔA+ 0.2753)÷细胞数量
  
• 按液体体积计算
  酶活定义：37℃条件下，每毫升培养液每小时分解几丁质产生1mg N-乙酰氨基葡萄糖的酶量为一个酶活单位。
  几丁质酶活性(mg/h/mL)=(ΔA+ 0.2753)÷6.4108×V_反总÷V_样×10＝3.899×(ΔA+ 0.2753)